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19. September 2019

LASSET UNS DIE SPEISEN FÄRBEN ;-)

 

von Susanna

Die gedrückten Kartoffeln der Lischdorfer Ingedemten werden durch Beigabe von gebratenen Zwiebeln braun, das Färben von Speisen ist jedoch weit älter. Der Beginn liegt in Antike und Mittelalter - wenn es um das Essen ging war es so unterschiedlich nicht, was Vorlieben anging - zumindest hinsichtlich des Spruches "Das Auge isst mit". Bsp.: De holeribus - ‚Ut omne holus smaragdinum fiat: omne holus smaragdinum fiat, si cum nitro coquatur.’ - Über Gemüse: Wie alles Gemüse smaragdgrün wird: Alles Gemüse wird smaragd-grün, wenn es mit Natron gekocht wird. Gefärbte Speisen waren, genau wie Schaugerichte heut(man denke auch an die immer stärker aufkommende Designküche), äußerst beliebt und im Gegensatz zu diesen neuen Varianten äußerst einfach herzustellen. Wappen und Familienfarben, ganze Gemälde wurde auf Kuchen und Torten gemalt, Süßspeisen wie Mandelmilchgelee in verschiedenen Farben getönt, aber auch Hühner, Fisch und Fleisch wurden gefärbt.
Liest man obige Zeilen wird aber irgendwie schon klar, dass diese Verschönerungen eher etwas für die Reichen gewesen sein musste. Der Bauer samt Familie dürfte schon mit etwas Deftigem höchst zufrieden gewesen sein.

Grün: Petersilie oder Spinat

Schwarz: geriebener Lebkuchen oder Schwarzbrot

Rot: Obsäfte, Beerensäfte, rote Beete

Gelb: Safran oder Eigelb mit Mehl

Braun: Zwiebelschalen

Schwarz: Nelkenpulver oder schwarzer Kirschsaft

Gerne wurde auch vergoldet und versilbert - selbstverständlich nur von Köchen, deren Herren auch die entsprechenden Mittel zur Verfügung stellen konnten. Dass Petersilie in Marzipan zu gewissen geschmacklichen Veränderungen führt war allerdings weniger von Bedeutung - auf das Aussehen kam es an. Geschmachsnote eindeutig: buäh :-)
"In der Natur des Färbens von Speisen lag auch allerdings einiges Kuriose. So wurde eine Festgesellschaft in Florenz durch den erfindungsreichen Färbemeister beinahe vergiftet - nebst Chlor für Weiß wurde auch mit Grünspan für Grün gefärbt" (vgl. Trimolchios).

 


Tags/Schlagworte dieses Artikels: Kochen früher

 

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